飲食店オープン時の大切さ
オープン畑を歩いてきて、飲食店を開く会社、個人ほとんどの方が、オープンさせる事が目的となっている事を目の当たりにしてきました。
これが、飲食店が直ぐに撤退したり廃業する一因になっていると感じます。
「いやいや、オープンした後が本番」だと言いながら、いざオープン準備となると、「もうすぐオープンだ！」と始まります。これは、いかにオープン後に意識が集中していないかの現れです。
本来なら、この時期には「オープン後の一週間後にはこの様な結果になっていたらこうしよう、あーしよう」と作戦を練らなければならない時期です。
このオープン時には何をしておかなければいけないかなどは、とっくに決まってなければならないですし、イレギュラーが起きた時に手直しが出来る様に考えておくべきです。
それと、経営者の方に多い考えが、先ずオープン時にお客様を出来るだけ多く集めようと計画しますが、僕はこの様な計画に大反対ですし、やめるべきです。
というのも、どんなにベテランであっても新しいオペレーションがある程度スムーズに流れるまでに、2週間くらいはかかります。（ロープレ＝ロールプレイングroleplayingをオープン前に行う飲食店も多々ありますが、ロールプレイングと実際ではイレギュラーの形が全然違います。なのでロールプレイングを数多くこなしたからといって実際の営業でミスが減るわけではありません）
その大切なスタート時に、いきなり一辺にお客様が来ても対応できず、クレームがより多くきて、不愉快な思いをして帰られるお客様が多数出ます。
これは、大きな企業で短期決戦で利益がでて目標に到達次第撤退のスタイルや薄利多売してでも名前を売りたいなどの感覚で打ち出す時ならまだ分からないでも無いのですが。
結論、此れだと、現場のスタッフが大変になり、働いてもお給料が良くならず疲弊します。
こういった事によりスタッフの定着が悪くなり、店の印象も良くなくなり潰れます。
（この様な会社は、概ね本社勤務（現場には入らない）の社員が社長に、部長にと媚を売り、背骨が折れる程ふんぞり返っていることが多く、現場の声や問題を真剣に捉え考えている人は少数です。僕は運よく良い上司と仕事が出来ましたが、）
当然家賃、人件費を考えればスタートダッシュを望むのが経営者だとは思います。が、もしそうであれば、オペレーションの流れが出来始めるオープンの2週間後くらいからスタッフの数を増やして、よりスムーズな、より的確な、そして喜んで頂けるサービス、料理を提供し始めてから宣伝をかければ良いですし、仮にこの時点で良い反響が出たなら無駄な宣伝広告費は省けます。
以前勤めた、東証一部上場飲食企業の商品開発担当となった時も多くのオープンに携わらせて頂きましたが、やはりオープンに向け、スタート時に一辺にお客様を集めようとして、お金をかけた宣伝をしていました。その費用対効果がどうだったかは、言わずもがなといったところです。
お客様の心の中に一度入り込んでしまった、悪い、気分の良くないといった印象を払拭するには、とても大きなエネルギーが必要となります。
本来、そのエネルギーは個々のお客様の喜びに活かすべきです。
ただでさえ、日々色々な問題やルーティンワークがあるのに、わざわざ、無駄に引っ掻き回すことなど「必要ない」、そう考えます。
そして、いかに多くの顧客（ご贔屓）を獲得して、いかにこの顧客（ご贔屓）を満足させ続けるかを全力で考えるべきです。
簡単にいえば、ひとりひとりのお客様の好みなどを知り、如何に気にいってもらえるかを謙虚に考えれば良いだけです。
僕は、運よく、多くのオープンに携わらせて頂き、オープン畑を経験してきた。以上は謂わば実際感じ、考えてきた、そして自分でも実践してきた覚書ですので、参考にして頂ければ幸いです。
