お酢
お酢には、大まかに速醸法と静置発酵とがある。酢酸は好気性菌（空気を好む菌）なので空気に触れている部分から発酵します。
その中で、意図的に空気を送り込み酢酸発酵を促進させて作るのが、速醸法。
樽の中などで、空気の触れている部分からお湯の様にゆっくりと自然に対流させて発酵させたものが、静置発酵。
特徴は、
速醸法＝キリっとしたキレのある酸味
静置発酵＝まろやかでコクと旨味がある酸味
そして、ご存じの通り、糖分が酵母などで発酵してお酒が出来て、お酒がさらに発酵して出来るのがお酢ですから、果物、お米、イモ類など糖分のある原料であればお酢はできます。
なので、その酢の種類としては、穀物酢、米酢、黒酢、赤酢、柿酢、リンゴ酢、ワインビネガー、バルサミコ酢など郷土や国の風土によって多くのさまざまな種類が造られています。
◇食材の腐敗を防ぐ保存効果（〆鯖、小肌などの酢〆、酢飯、南蛮漬け、マリネなど）
◇骨のある魚や肉などを煮込む際に加えて、スジや骨を柔らかく食べられる様にするたんぱく質分解効果（鰯の梅煮、スペアリブのブレゼ、南蛮漬けなど）
◇血圧を下げる効能（酢酸のアデノシンへの働きかけで血管を広げ血圧のむやみな上昇を抑える）
◇カルシウムの吸収を補う効果
◇疲労回復（グリコーゲンの回復を助ける働き）
◇コレステロール値を抑える働き。
◇血糖値の上昇を緩やかにする働き。
◇食中毒菌（サルモネラ、カンピロバクター、出血性大腸菌O-157、大腸菌、腸炎ビブリオ）などに対して強い殺菌力があることが証明されている。
そして最近の研究により、干しブドウ酢が
（干しブドウに酢とはちみつを加えたもの）ウワサになっています。（我が家でも愛用）効能は、疲労回復、美肌、便秘改善、血糖値と血圧の改善。
しかも、美味しい。
是非、健康な身体づくりのためにも、効率よく、お好みの酢を取り入れてみてください。
各々のお酢の特徴
❍穀物酢：香りやクセが無いためにピクルスや煮物などにも使える万能タイプ。
❍米酢：独特の香りがあるので魚などの〆モノや酢飯（シャリ）に合っている。
❍黒酢：甘味とコクの強い味が特徴、酢豚など中華の隠し味には最適。
❍赤酢：原料は酒粕、旨味が強い事が特徴、赤酢は色々なメーカーが造っているが、お酢の中でもメーカーの特徴がはっきり出やすい。単体で使うと濃すぎて食材と相性が良くない時には他のお酢と割ったりしてうまく調節すると良い。
シャリや魚の〆モノに使うととても美味しくなる。
❍リンゴ酢、ワインビネガー：少しキリっとした酸味が特徴、ドレッシングや野菜を多く使ったエスカベッシュなどにはよく合う。
❍バルサミコ酢：甘味が格段に強く軽く煮詰めてクリームやローズマリーなどハーブを入れるとそれだけで魚のソースになる。
お酢の徒然日記
僕も、鮨を握るため、そして美味しい酢飯（シャリ）を作るために、お酢の工場に見学に行き、特に赤酢の元になる酒かすを味見させてもらいましたが、三年熟成した酒かすは、ものすごく美味しい！「この酒かすを売って下さい！」とお願いしたくらいです。知らない事がまだまだあり、「日々是勉強」です。
