魚の 下ろし方 （ 捌き方 ）
- 魚の鱗を鱗取りでとる。
- まな板の上で包丁を使い、再度背びれや胸びれなどの際の鱗を良く取り除く。
- 魚のお尻の穴から腹びれまでまっすぐに逆さ包丁で内臓を傷つけない様に割く。
- 魚の上身の胸びれを持ち上げ、出来る限り頭の肉を取るように（この時も内臓を傷つけない様に）襷にカマ下で包丁を入れる。
- 中骨の関節に包丁を差し入れ頭を切り離す。
- 魚の胴体から頭と内臓を一緒にはずす。ここまでの詳説と動画はこちら
- 血合いの部分をササラ、歯ブラシ、竹串を束ねたものなどを使い、流水で洗い流す。
- 水気をよく切っておく。(7と８の動画はこちら）
- 頭から鰓と内臓を切り離す。（９の動画はこちら）
- カマだけ使いたいときは、頭を梨割りにして真半分にして、カマを頭から切り離す。
- 内臓や鰓を取り外した頭とカマをよく流水で洗い流し水気をよく切っておく。
- 胴体を三枚に下ろす。（上身、中骨、下身）➯（三枚おろしの動画）
- 腹骨を包丁で剥き取る。➯動画
- 小骨を骨抜きで抜く。➯動画
- 頭と中骨を霜降りして、冷水や流水で鱗や血合いを良く取り除き、鍋に水、酒、長ネギの青いところ、塩一つまみと一緒に霜降りした頭と中骨を入れ、水から一度沸かし、中弱火にして灰汁をよく取り20分煮出して潮汁を取る。
- 15を笊や晒、漉し器などで漉しいキレイな鍋に戻し、一度沸かし、塩や酒を再度加え味を調えて冷ます。（すぐに使う時は、お椀に柚子などを仕込み注ぐ）
- 胴体には塩を極軽くして冷蔵庫にしまっておく。（下には網などを敷いて余分な水気を切る、塩麹に漬けておくと３～４日は冷蔵庫で保存できる）
- 水気を切った魚の身を、串を打って丸めたり、そのまま魚焼き器やグリル、フライパンに油を引いて焼き供する。
